João d’Eça Lima pôs a aldeia da Louçainha no mapa nacional do turismo e transformou a esplanada de uma praia fluvial num restaurante de referência da gastronomia do centro do país. Conheça os ingredientes do sucesso do restaurante “Xisto” e as ideias do seu fundador para dinamizar o turismo na Serra da Lousã.

Cabrito, chanfana, cabidela. Embora sejam pratos de reconhecido valor da gastronomia do centro do país, se está à espera de os encontrar na cozinha do chef João d’Eça Lima, esqueça. Embora lhe tenham dito que era este o receituário para o sucesso do restaurante, não acreditou. “Sempre procurei um contexto histórico, cultural e etnográfico na cozinha”, explica. A história está-lhe no sangue, não fosse esta a disciplina que lecionou durante 16 anos, antes de decidir mudar de vida e abraçar a gastronomia. Mas, a irreverência, também. Dito e feito. Há cerca de dois anos, quando inaugurou o restaurante “Xisto”, uma das primeiras iguarias disponíveis foi “pernas de rã”. “Numa semana vendemos nove quilos”, diz, a rir. Em março de 2020, quando foi obrigado a encerrar devido ao contexto pandémico, a lista de espera tinha 140 pessoas.

Natural de Lisboa, João d’Eça Lima cedo se radicou no centro do país, mas a aldeia da Louçainha, Serra do Espinhal, dizia-lhe pouco no dia em que se cruzou com a proposta da Câmara Municipal de Penela para a concessão do “bar” da praia fluvial local. “Já lá tinha ido algumas vezes em piqueniques com a família, mas apesar de ser adepto de praias fluviais, nunca tinha frequentado a da Louçainha”, confessa. Ainda assim, após estudar o potencial do local, decidiu arriscar. “Foi uma decisão difícil, com um pouco de loucura até, mas era um local por desbravar e eu vi ali uma oportunidade”, justifica.

Através do marketing à Louçainha,
o chef acabou por dar a conhecer o restaurante.

Para o chef, num local isolado como a praia fluvial da Louçainha, o combate à sazonalidade e a fidelização dos clientes eram os ingredientes fundamentais para o sucesso do negócio e ali perto, nas imediações do Castelo de Arouce e da Ermida da Nossa Senhora da Piedade, na Lousã, a estratégia seguida pelo restaurante “Burgo” era um exemplo a seguir. Porém, antes do restaurante, era preciso “por a Louçainha no mapa”. “Em Coimbra, Aveiro ou no Porto, ninguém conhecia a Louçainha. Acho que nem as gentes de Castanheira de Pera, aqui a 20 minutos de distância, tinham conhecimento deste local”, diz. Com uma beleza natural característica da Serra da Lousã, próxima de locais emblemáticos e dotada de um parque de merendas e uma praia fluvial, não foi difícil “vender” o espaço na comunicação social e nas redes sociais ao mesmo tempo que foi desenvolvendo uma rede de parcerias com os alojamentos locais e os agentes de animação cultural e turística de região. Em jeito de promotor, João d’Eça Lima organizou noites de observação de estrelas - uma parceria com o Centro de Ciência Viva de Coimbra -, noites de fado, passeios micológicos e outras atividades que tornassem o local atrativo e os resultados foram surgindo. “Começámos a ter um conjunto de pessoas que vinham descobrir o sítio e, por consequência, descobriam o restaurante”, diz o chef, sublinhando que, no primeiro mês de janeiro passado na Louçainha, houve dois fins-de-semana em que o espaço acolheu cerca de 500 pessoas. Ou seja, a sazonalidade, o mal que tinha dado origem ao encerramento do espaço onde está hoje o “Xisto” começava a resolver-se. Todavia, era ainda necessário fazer com que as pessoas regressassem ao local.

Um gestor de jaleca

No setor da restauração, a disponibilidade, a qualidade e a hospitalidade constituem o tripé fundamental para o sucesso do negócio, e foram esses os temperos que João d’Eça Lima adicionou à comunicação e às parcerias que colocaram a Louçainha no mapa. Onde antes estava um bar aberto apenas na época balnear, passou a estar um restaurante disponível para almoços de quarta-feira a domingo, no inverno, e de terça-feira a domingo, no verão. E jantares aos sábados. Porém, com este horário, o chef, agora na pele de gestor, sabia que tinha pela frente um desafio de gestão, tanto da equipa como dos custos. “Sabia que teria aqui o triplo do trabalho de um restaurante normal, sobretudo porque o cliente não passa à porta”, explica. Mas tal não o demoveu. Optou por um modelo de “reserva” obrigatória, para tornar a gestão dos custos variáveis mais eficiente e decidiu não “rodar mesas”. Ou seja, o restaurante serve tantas refeições quantos os lugares que tem, dando tempo aos clientes para usufruir do repasto sem pressões. “Aqui, uma refeição pode durar mais de três horas, diz, sublinhando a sua apologia pelo “Slow Food”, conceito ao qual o restaurante está associado através da Slow Food Portugal. Mais do que a tradução à letra, o conceito “Slow Food” assenta na filosofia de que é possível oferecer uma restauração de qualidade para o consumidor, para o produtor e para o planeta. E é a partir desta filosofia que se desenvolve toda a gastronomia do restaurante.

“Eu não posso servir javali com castanhas
quando os castanheiros em frente ao restaurante não têm castanhas
porque não é a época delas”.

No “Xisto”, os pratos disponíveis acompanham as estações do ano e os produtos, salvo raras exceções, são locais, sempre frescos e adquiridos pessoalmente pelo chef. O pão, o azeite, os enchidos e o vinho são originários de pequenos produtores locais, o queijo é do Rabaçal, a carne é marinhoa, raça dos bovinos criados nas margens dos rios da Beira Litoral, e o peixe vem da Figueira da Foz. Em termos geográficos, o “Xisto” caracteriza-se por uma gastronomia compreendida entre a Figueira da Foz e a Sertã e um estilo entre o popular e o senhorial. Na carta que irá vigorar entre maio e junho, por exemplo, será possível começar com umas rústicas ervilhas com toucinho e terminar com um requintado Pudim da Viscondessa, um pudim de ovos com limão servido numa redução de Licor Beirão. Tudo, sempre de acordo com a época. “Eu não posso servir javali com castanhas, quando os castanheiros em frente ao restaurante não têm castanhas porque não é a época delas”, justifica. Os “pratos de azeite”, como o bacalhau à lagareiro, por exemplo, são servidos na época da colheita da azeitona e da produção do azeite locais, e acompanhados por uma prova destes produtos. Já o cozido à portuguesa, acompanhado por uma prova de 32 enchidos de pequenos produtores da região, é servido na carta de inverno.

Mais do que de barriga cheia, a intenção do chef é que os clientes levem do restaurante uma experiência da gastronomia e dos produtos locais de acordo com estação do ano. E, claro, que levem vontade voltar, o que tem acontecido. A procura é tanta que para ser servido pelo chef João d’Eça Lima é recomendável reservar com pelo menos duas semanas de antecedência.

Ver a crise como oportunidade

Tal como a dos seus congéneres, a atividade do "Xisto" foi interrompida pelo contexto pandémico e num negócio com menos de um ano, foi um choque. “Estávamos em crescendo, começávamos a ser falados e a ter clientes quando isto acontece. É muito difícil”, diz. Sem hipóteses de vender para fora devido ao isolamento do local, o chef viu-se obrigado a encerrar o estabelecimento à espera de melhores dias. “O estrago não foi maior porque nunca demos um passo maior que a perna”, explica. A esperança da chegada de melhores dias concretizou-se no verão passado, considerado muito bom, mas a confiança era pouca. “Sempre tive na ideia que iríamos encerrar outra vez e tinha que estar preparado”, confessa, acrescentando que evitou investimentos e acumulação de stocks, e preparou a equipa e os fornecedores para o que pensava que aí vinha. “Felizmente, toda a gente compreendeu. Afinal, embora em barcos diferentes, estamos todos no mesmo mar”, desabafa.

Passada a “tempestade de inverno”, e apesar do sucesso do próximo verão estar dependente da evolução da situação sanitária dos próximos meses, João d’Eça Lima olha para o futuro próximo com otimismo. Na sua ótica, as mudanças que a pandemia gerou no comportamento e nas preferências das pessoas pode ser uma oportunidade para o turismo do centro do país. “Houve uma alteração gigantesca do público que nos visita”, diz, explicando que quem ia para o Algarve vê agora no interior uma solução mais adequada ao contexto sanitário, devido à menor densidade do turismo e às características dos alojamentos, mas deixa um aviso. “São pessoas mais informadas e com maior capacidade financeira, mas também mais exigentes”, afirma, o que se traduz numa oportunidade para a região, mas também num desafio. E é aqui que o chef tem alguns receios.

“Nós temos aqui uma mina de ouro,
mas se não fizermos o trabalho necessário,
ela irá esgotar-se em dois ou três verões”.

“Há todo um trabalho de casa que devia estar a ser feito, mas eu não vejo isso”, diz, indicando a falta de redes de telecomunicações, wi-fi e informação. “E não me refiro à informação dos postos turísticos, mas sim a informação prática em tempo útil, que diga a uma família que vem passar uns dias à região, o que ver, fazer, comer e vivenciar”, exclama. “Eu chego a um hotel no Algarve e sou inundado de panfletos com atividades. E aqui? Aqui, há restaurantes e uns trilhos para fazer. É pouco”, defende. Para o empresário, é preciso criar uma oferta integrada de atividades que convençam as pessoas permanecer na região mais do que um par de dias. “Levá-las aos lagares, para lhes mostrar como se faz o azeite, a ver as colmeias e como se faz o mel, pô-las a fazer queijo e a pastorear os animais, e quem lhes conte e mostre as estórias e as tradições por trás dos enchidos. As pessoas querem viver isto”, exemplifica, referenciando as conversas que os clientes lhe fazem no restaurante.

Na base desta ausência, João d’Eça Lima aponta a falta de empreendedorismo. A sazonalidade característica do turismo do interior torna o investimento arriscado e de retorno moroso, mas na sua opinião, “era, agora não é. Agora nós sabemos que o público está a migrar para aqui”, exclama, adiantando que o comportamento defensivo em termos sanitários não vai desaparecer tão depressa e que até lhe têm chegado aos ouvidos intenções de aquisição de habitação para férias. Para este empreendedor, as entidades existentes têm feito um bom trabalho como dinamizadores e promotores de uma ideia integrada numa lógica, mas não são empreendedoras por natureza, precisam de alguém que o seja. “É preciso dar o salto”, exclama, defendendo a ideia da criação ou a dotação de uma entidade existente de capacidade para incentivar o empreendedorismo e organizar os vários agentes numa espécie de clusters regionais que respondam à procura destes novos públicos. Se este passo não for dado, o gestor teme que a região não consiga aproveitar a oportunidade escondida por trás da atual crise. “Nós temos aqui uma mina de ouro, mas se não fizermos o trabalho necessário, ela irá esgotar-se em dois ou três verões”, remata.

Além da gastronomia, a localização do restaurante "Xisto" é mais um pretexto para visitar a Louçainha.

Além da gastronomia, a localização do restaurante "Xisto" é mais um pretexto para visitar a Louçainha.

No "Xisto", as refeições são acompanhadas com vista para a Ribeira da Azenha e para a sua envolvência natural.

No "Xisto", as refeições são acompanhadas com vista para a Ribeira da Azenha e para a sua envolvência natural.

Mexilhão fresco da Figueira da Foz é um dos ingredientes preferidos do chef João d'Eça Lima.

Mexilhão fresco da Figueira da Foz é um dos ingredientes preferidos do chef João d'Eça Lima.

Favas e enchidos, dois sabores típicos da região da Louçainha, Penela.

Favas e enchidos, dois sabores típicos da região da Louçainha, Penela.